Para comenzar, es importante disponer de las herramientas necesarias:
- Un soporte o tabla jamonera. Existen multitud de modelos; lo más importante es que garanticen la estabilidad de la pieza durante el proceso de limpieza y loncheado del jamón, para asegurar la seguridad.
- Cuchillos: un cuchillo jamonero, de hoja fina, larga y flexible; un cuchillo de hoja más corta y ancha; y un cuchillo pequeño y de hoja fuerte o puntilla.
Es imprescindible que los cuchillos estén bien afilados.
1) Preparación o limpieza del jamón:
Lo primero que debemos hacer es fijar la pieza a la tabla jamonera con firmeza, para garantizar nuestra seguridad, que en esta labor es primordial.
La posición por la que iniciaremos el corte dependerá del consumo que vayamos a darle. Si el jamón nos dura menos de un mes abierto, podemos iniciar el corte por la maza (zona más ancha y jugosa). Por el contrario, si la pieza dura más de un mes abierta (normal en la mayoría de hogares), lo iniciaremos por la babilla (zona estrecha), para evitar que esta parte, con menos grasa infiltrada y, por lo tanto, más seca, termine poniéndose dura.
Con el cuchillo de hoja corta y ancha, retiraremos la zona de cuero y el tocino amarillo.
Para consumo particular, se recomienda "pelar" únicamente la parte que vayamos a empezar a cortar, al contrario de en restaurantes o salones de eventos donde es normal encontrar la pieza totalmente limpia. Así, la parte que dejaremos para el final se mantendrá más resguardada.
2) Corte:
Una vez limpio, comenzamos la fase de corte. En esta fase son importantes dos factores: la longitud y el grosor de la loncha. Las lonchas no deben superar una longitud equivalente a tres dedos y su grosor debe de ser muy fino, casi trasparente.
Utilizaremos el cuchillo "jamonero" de hoja larga, fina y flexible.
La principal dificultad en esta fase estriba al encontrarnos con los huesos, principalmente con los de la cadera. Para "salvarlos", utilizando la puntilla realizamos un corte incisivo alrededor del hueso, facilitando así la obtención de las próximas lonchas, para evitar uno de los errores más comunes: cortar el jamón con parábolas u ondulaciones. Siempre debemos buscar un corte limpio y recto.
Cuando terminemos por la zona que iniciamos el corte, procederemos a darle la vuelta a la pieza, manteniendo siempre las mismas premisas que aplicamos en lado opuesto, siempre en busca del corte en lonchas finas.
3) Tacos y huesos:
Llegados al punto en que el jamón que nos queda en la pieza ya está muy cercano al hueso e inaccesible, lo retiramos con el cuchillo de hoja gruesa o con la puntilla, troceando lo resultante en taquitos, para utilizarlos como guarnición o en diferentes usos culinarios.
Si tenemos la opción de trocear los huesos, se pueden utilizar, mediante su cocción, para la obtención de caldo para sopas o guisos.
