Elaboración y maduración

En el jamón ibérico de bellota, uno de los secretos de su exquisitez reside en las manos de los expertos que lo someten a las distintas fases por las que pasa el producto antes de su comercialización. Las podemos enumerar en:

1) Recepción del producto:

Se produce en refrigeración a 0º. Posteriormente pasa al perfilado, sangrado y clasificación de las piezas, que se realiza a una temperatura de entre 2-5º.

2) Salazón:

El producto pasa a la sala de salazón, donde se entierran en sal común. Este proceso se realiza para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos. El tiempo que el jamón permanece en esta etapa depende de su peso, siendo mayor a más kilos.

3) Lavado - Cepillado:
Se realiza a mano, pieza a pieza, con agua y un cepillo. El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie. 

4) Reposo o postsalado:
Esta fase tiene como finalidad conseguir la distribución homogénea de la sal en el interior dela pieza y prevenir la aparición de agentes microbianos.

5) Secado – Maduración:
Se realiza en bodegas naturales, con la temperatura y humedad ideales. Esta fase tiene como finalidad la deshidratación paulatina del producto hasta llegar al punto deseado.

6. Envejecimiento o afinamiento.